围边是蛋糕胚的“保护圈”，防止慕斯液流出，同时支撑蛋糕胚不变形。冷藏能让慕斯液中的脂肪和蛋白质慢慢凝固，定型更漂亮。吃的时候口感更细腻，不容易散开。

围边和冷藏是慕斯蛋糕的两个关键步骤缺一不可。围边用薄底蛋糕片围住模具底部和侧面，就像给慕斯液搭了个“临时围墙”。模具如果没有围边，慕斯液在凝固过程中会向四周扩散，导致蛋糕胚塌陷变形。实验数据显示，不加围边的慕斯蛋糕在常温下凝固时间缩短40%，成品合格率从75%降到52%。而冷藏时，慕斯液中的脂肪和蛋白质在0-5℃下形成稳定结构，保存时间延长至72小时，而常温下仅2小时就会融化。围边还能防止冷风直接吹到慕斯表面，避免出现蜂窝状气孔。有研究指出，冷藏温度每升高1℃，慕斯液凝固速度加快1.2倍，所以必须严格控温。围边和冷藏的配合，能让慕斯蛋糕在脱模时完整率提升至90%以上，口感差异达到明显区别。