火烧变硬主要是面皮没发好或者烤的时候火候没掌握对。面皮要是揉得不够光滑，发酵时间短，或者放的时间太久失去水分，烤出来就会硬邦邦的。要是火烧放久了太硬，可以掰开看看里面有没有发黄发干，要是外面硬里面还软，就说明水分都蒸发光了，得用湿纸巾包着再烤几分钟。

火烧变硬跟酵母活性、水分含量和烘烤温度有关。酵母要是没激活好，发酵时间得达到30分钟以上，这时候面团才会变得蓬松柔软（参考《家庭烘焙手册》数据）。如果面团水分太少，比如每500克面粉只用200毫升水，烤出来肯定硬得像石头。烤箱温度要是超过220度，或者烤盘没垫油纸，面皮直接接触高温铁板，表面迅速脱水也会变硬。放久的火烧因为水分流失，内部结构变成蜂窝状，用微波炉加热1分钟（水杯装半杯温水）再盖湿布焖5分钟，就能恢复柔软。