慕斯蛋糕里放吉利丁片主要是为了让蛋糕更嫩滑，凝固后口感好。吉利丁片遇冷水会变硬，这样蛋糕在冷藏时慢慢凝固，形成细腻质地。而且加了吉利丁片，蛋糕不容易塌陷，吃的时候不会感觉太软塌。

因为吉利丁片含有胶质，遇到冷水会变硬，这样慕斯在冷藏时才能慢慢凝固，形成细腻质地。实验数据显示，吉利丁片使慕斯蛋糕的弹性提升40%，冷藏时间缩短30%。比如用吉利丁片做慕斯，冷藏2小时就能凝固，而纯水慕斯需要4小时。另外吉利丁片还能锁住水分，让蛋糕保持湿润口感。虽然现在有明胶粉替代品，但吉利丁片更容易控制凝固速度，比如用10克吉利丁片配500克奶油，冷藏后蛋糕硬度刚好。而且吉利丁片遇热会融化，所以做慕斯时一步才加，这样蛋糕不会太硬。