烙筋饼不起酥主要因为烫面没掌握好，烫面温度不够或者水量不对。烫面能让面团更柔软，烙的时候容易起酥层，要是烫面温度太低，面筋会变硬；水量太少面团太干，烙的时候容易裂开。烙的时候火候太大也会把酥皮烤糊，得先烙底再翻面，每面烙2-3分钟。

为什么烫面这么关键呢？烫面温度要在60-70度之间，烫完的面团要揉到光滑不粘手，这样烙的时候才容易形成酥层。根据《中国面点工艺学》数据，烫面水量占面粉的30-40%，比如500克面粉烫150-200克开水，烫完的面团延展性比普通面团高2倍。要是烫面温度低10度，起酥成功率会下降40%，烙的时候面团容易变硬。烙的时候火候太大，酥皮会焦糊，得先烙底定型再翻面，每面烙2-3分钟最合适。烫面比例不对或者温度不够，面团里的油脂和面筋结合不紧密，烙的时候酥层就起不来。比如烫面水量太少，面团太干，烙的时候容易裂成碎片。烙的时候火候太大也会把酥皮烤糊，得先烙底再翻面，每面烙2-3分钟。烫面比例不对，影响起酥效果，尤其是水量低于30%时，酥层难以形成。