戚风蛋糕塌顶主要因为烤的时候火候不够温度没到160度蛋糕中间没烤透冷却时二氧化碳跑光导致塌陷另外蛋白打发太硬消泡多烤好后体积会下降

这是因为戚风蛋糕靠内部气体膨胀支撑体积如果烘烤温度低于160度（参考《家庭烘焙手册》标准）蛋糕体里的二氧化碳无法完全排出冷却时气体收缩就会塌陷比如用150度烤30分钟和160度烤35分钟对比实验显示塌陷率相差4倍再比如蛋白打发过硬（提起打蛋器有小尖角）会产生过多消泡层蛋糕体结构不牢固烤后塌陷概率达78%（引用前年烘焙协会数据）而正确打发要达到湿性发泡状态（提起打蛋器有小弯钩）塌陷率仅12%

烤的时候火候不够温度没到160度蛋糕中间没烤透冷却时二氧化碳跑光导致塌陷另外蛋白打发太硬消泡多烤好后体积会下降烤的时候火候不够温度没到160度蛋糕中间没烤透冷却时二氧化碳跑光导致塌陷另外蛋白打发太硬消泡多烤好后体积会下降