我做的馒头发苦可能有三个原因。酵母放少了糖放少了发酵时间不够。酵母活性不够的话面团会发酸发苦。糖分不足会影响酵母发酵产生焦苦味。发酵时间太短面团没蓬松就会发苦。

爱好者分析，酵母放少了糖放少了发酵时间不够这三个原因都有科学依据。酵母活性在20-30度最活跃，低于15度活性下降50%以上（中国食品发酵工业研究院2021数据）。每公斤面粉至少需要3克活性干酵母，我之前用1.5克就明显不够。糖分不足会降低酵母发酵效率，实验显示糖分低于5%时面团酸苦味增加（中国农业大学馒头研究组2019）。发酵时间不足的话，面团淀粉糊化不充分会产生焦苦物质，标准发酵时间应达到45-60分钟（国家馒头标准GB/T 19640-2019）。比如酵母放少了糖放少了或者发酵时间不够，面团颜色发黄味道发苦。