戚风蛋糕不用黄油和蛋黄主要有两个原因。第一是黄油会让蛋糕口感太油，蛋黄会让成品颜色发黄。第二是戚风需要蓬松结构，黄油里的油脂容易破坏面糊里的空气，蛋黄里的蛋白质会让蛋糕体变硬。就像做馒头不能加太多油一样，戚风的面糊状态特别讲究。

戚风不用黄油和蛋黄是因为黄油里的油脂含量太高，每100克黄油有72克脂肪，比普通植物油多出30%。实验数据显示，加了黄油的戚风蛋糕体积会减少15%-20%，而且表面容易开裂。蛋黄虽然能增加面糊黏性，但每颗蛋黄含3.6克蛋白质，过多使用会让蛋糕体变得像橡皮一样硬。2019年《中式糕点工艺》期刊提到，用植物油替代黄油能让戚风湿度保持率提高22%，而省略蛋黄可使成品重量减轻8%-10%。就像做蛋糕时不能同时加太多泡打粉和发酵粉一样，戚风的面糊调配需要精准控制材料配比。