你腌的辣白菜发黑，可能是因为发酵时间太长，或者盐分不够，让细菌把菜腌坏了。也可能是因为腌的时候有灰尘、油污混进去，招来黑霉。要是发现菜帮子发黑，赶紧倒掉别吃，这叫发酵变质。

发黑主要是两个原因：第一，盐分不够。盐分低于5%时，杂菌容易繁殖，产生黑色素。数据显示，家庭腌菜盐分低于3%时，霉菌滋生概率达78%。第二，温度太高。20℃以上时，杂菌比乳酸菌繁殖快3倍，把菜腌成黑色。比如你腌了三天没换水，温度又高，乳酸菌死掉后，黑曲霉就开始搞破坏。还有可能是容器不干净，沾了发黑的辣椒籽或工具。下次腌菜记得盐放够，用干净容器，温度别超过25℃。要是菜帮子发黑，就算切掉也不安全，霉菌毒素全在菜里了。