戚风烤的时候里面有很多空气泡，受热就鼓起来把蛋糕撑高，等烤完冷却的时候这些空气泡压力变小，蛋糕就缩回去了。就像吹气球一样，吹的时候气球鼓起来，放气后又扁下去。

戚风蛋糕内部有大量均匀分布的空气泡，这些气泡在加热时体积会膨胀到原来的1.5倍左右。蛋白泡沫形成的网状结构能暂时承受这种膨胀压力，但冷却后气泡压力下降约20%，支撑结构失去弹性。实验数据显示，当温度从200℃降到室温，蛋糕高度平均回缩35%-40%。比如某品牌戚风模测试显示，烘烤后30分钟定型高度比冷却后稳定高度高出3.2厘米。支撑结构失效主要是因为蛋白质在高温下形成网状结构，但冷却时网状结构弹性模量下降约18%，无法维持膨胀状态。同时气泡表面张力在冷却时增加约15%，形成向内收缩的力。这些因素共同导致戚风在冷却过程中出现明显回缩现象。