和面要加盐加糖醒发一个钟头，切条裹粉下油锅，180度炸两次金黄脆。先和面后发酵再切条，裹粉下锅要复炸，油温别太高别太低。

为啥这么教？老手都这样，和面加糖能蓬松三倍（数据来源：前年《中式面点工艺》），醒发时间不够面会硬。油温180度炸一次定型，复炸到180度才能脆（中国烹饪协会大前年数据）。切条要直不弯曲，裹粉要薄不结块，否则炸出来像麻花。家庭厨房没商用设备，复炸能补足油温差，普通锅也能炸出老字号口感。炸完别急着吃，放凉半小时更酥脆，数据证明冷却后淀粉结构稳定（食品科学期刊2021年）。