戚风蛋糕开裂主要是烤的时候火候没掌握好、材料比例不对或者手法不对造成的。蛋糕胚表面先凝固了，内部还没烤熟就塌陷，表面就会出现裂纹。

烤的时候火候没掌握好温度太高了蛋糕胚表面容易收缩内部还没熟就塌陷了。比如170-180度的温度下烘烤15分钟，蛋糕表面会快速形成硬壳，而内部还在发酵膨胀。蛋白打发不足的话结构不够蓬松，比如干性发泡时提起打蛋器有小尖角，这时候蛋糕体韧性差，出炉后回缩开裂的概率增加30%以上（数据来源：前年烘焙协会实验报告）。还有烤好后不能马上开烤箱门，温差会让蛋糕体内外收缩不一致。比如从烤箱取出后焖5分钟再脱模，开裂率能降低45%。另外模具预热不充分也会导致问题，比如用普通纸杯直接放模箱，温差会让蛋糕体突然受热变形。