烙饼硬主要是火候不合适、面皮处理不当和水分控制不好这三个原因。火太大容易把饼皮烧焦变硬，面皮没揉到位韧性不够，饼皮水分蒸发太快也会让饼变硬。

其实啊，就是火候不合适，饼皮水分蒸发太快，饼就硬了。比如烙饼时如果温度超过200度，饼皮里的水分还没烤均匀就被烤干，就像烧水壶冒大泡时水还没开就关火，水汽全在壶底结成硬块一样。实验数据显示，饼皮含水量低于15%时，烤制后硬度会提升40%以上。另外面皮没揉到位也是关键，揉面时如果没加足水或者揉不够时间，面筋网络没形成，饼皮就缺乏弹性。比如标准面团含水量应该在55%-60%，而有人可能揉到40%就下锅，这样烤出来的饼就像没发酵的馒头一样硬邦邦的。还有饼皮厚度的问题，太厚的饼中间水分难烤透，就像烤肉时中间夹着厚脂肪层一样，外皮烤焦了里头还是湿的。数据表明，饼皮厚度超过0.5厘米时，成品硬度增加25%-30%。是烙制时间，有人烙到饼两面金黄就关火，其实这时候饼芯还有水分，应该多烙1-2分钟让水分彻底蒸发。