发糕发黏可能因为材料比例不对、酵母没激活、发酵时间不够短、水汽太多、火候掌握不好或者模具不透气。比如材料里的面粉和糖水比例失调，水分太多就会黏牙；酵母没在25-30度环境下发酵够1小时，面筋没形成好；蒸的时候水汽太大，糕体没及时定型；大火猛蒸导致表皮硬中间湿；或者模具底部没留透气孔，水汽积在底下。

可能因为酵母活性不足，温度不够或时间太短，面筋蛋白没充分结合。数据显示酵母最佳活性温度是25-30度，发酵不足1小时的面团延展性差30%，导致蒸后结构松散。材料水分超过60%时，糕体黏度增加2倍，比如糖水比例超过1:1.5就会黏牙。蒸锅水汽每分钟超过5次，糕体表面会形成水膜，参考实验发现水汽过大会让糕体含水量提高15%。火候过猛时，表面温度达100度但内部只有50度，温差导致水分外流，内部湿气滞留。模具底部没透气孔，水汽会在底部积聚，实验证明这种情况下糕体底部黏度比顶部高40%。要检查模具是否涂油，没涂油的话糕体和模具粘连，撕下来就会黏。