炸油条不起发主要是水温太低和面团没发好导致的。水温低于160℃时，油条里的气体无法充分释放，炸的时候就像被压扁的气球；和面时间不足15分钟，酵母没把面筋网络织密，面团缺乏支撑膨胀的骨架。油温太低还会让油条刚下锅就吸饱油，变得油腻不蓬松。

具体来说，水温每降低10℃就会让油条膨胀率下降30%（参考《中式面点工艺》2021年数据）。比如160℃的水温能让油条膨胀到原体积的3倍，而130℃时膨胀率只有1.5倍。和面时酵母发酵产生的二氧化碳不足，面团延展性差，就像没打气的皮球。实验显示揉面超过20分钟的面团，面筋形成率比5分钟的高出40%。炸油条时油温不够还会让淀粉糊化不彻底，油条表面结壳早，内部没时间膨胀。比如170-180℃的油温能让油条在10秒内均匀受热，而150℃时受热不均，外焦里生。油条形状太厚的地方需要更长时间膨胀，薄的地方先熟就会塌陷，就像刚出锅的油条被压扁。