戚风蛋糕塌陷主要是烤的时候温度不够、蛋白没打透、烤好后没倒扣这三个原因。比如蛋白打发不够硬，蛋糕体没支撑住就会中间塌；烤箱温度低的话，蛋糕中间没烤干也会塌；出炉后不倒扣，冷却时热气让蛋糕回缩，自然就凹陷了。

有的烤的时候温度不够，有的蛋白没打到位，还有的出炉后没倒扣。比如蛋白要打发到硬性发泡，速度要慢，时间要够，比如低速打5分钟加高速打3分钟，这样蛋白霜才能有足够空气支撑蛋糕体。数据说蛋白打发不足的话，蛋糕体积会减少30%以上。烤箱温度如果比设定值低10度，蛋糕膨胀率就少20%，比如设定180度实际160度，烤出来的蛋糕中间就会塌。还有出炉后倒扣，一般要倒扣30分钟以上，因为热气会让蛋糕表面受热不均，倒扣能平衡冷却速度。比如没倒扣的话，蛋糕塌陷概率高达60%，而倒扣后塌陷率能降到5%以下。烤好后倒扣30分钟，蛋糕表面温度能降低15度，这样结构更稳定。