戚风蛋糕一按有沙沙声主要是蛋白打发不充分和蛋糕内部结构松散导致的。当蛋白打发不足时，蛋糕体里的空气泡不够多，按压时内部组织摩擦发出沙沙声。正常戚风应该像棉花糖一样柔软有弹性，如果出现沙沙声说明可能没打到湿性发泡，或者烘烤温度不够没让蛋糕完全膨胀。比如实验数据显示，蛋白打发到湿性发泡时，蛋泡直径约1.5厘米，提起打蛋器有小尖角，这时候蛋糕烤好后按压才会发出轻微沙沙声。

沙沙声的产生和三个关键因素有关。首先蛋白打发不充分，没打到湿性发泡状态，这时候蛋糕体里的空气泡少且不均匀。根据中国烘焙协会大前年数据，湿性发泡时蛋白温度需控制在4-8度，打发时间约3-5分钟。如果温度过高或打发不足，空气泡会变成大气孔，按压时内部组织摩擦产生沙沙声。其次烘烤温度不够，比如用140度烤25分钟，蛋糕内部水分蒸发慢，未形成致密结构。实验证明，150-160度烤25-30分钟时，蛋糕内部水分蒸发形成均匀气孔，按压时摩擦声最轻。是烘烤时间不足，蛋糕体未完全膨胀，内部残留大量未排出的空气，按压时发出类似沙纸的摩擦声。比如用160度烤30分钟后，蛋糕体积膨胀约2倍，此时按压沙沙声最明显。