我腌的酸菜不酸可能有三个原因。第一是放盐不够，盐分太低乳酸菌繁殖不了。根据《家庭腌制技术手册》，酸菜需要用盐量是蔬菜重量的2%-3%，如果只放半勺盐肯定不够。第二是温度太低，冬天用冰箱腌的话，温度必须保持在15度以上。实验数据显示，温度每降5度，发酵时间要延长一倍。第三是腌的时间太短，我上次腌了三天就吃，但标准需要七天以上。特别是头三天要每天翻动，让盐分均匀渗透。

第一个原因盐量不足最常见。比如用500克白菜放8克盐，这比标准量少一半。盐分不够时，有害菌会抢着繁殖，把蔬菜中的糖分转化成酒精而不是乳酸。第二个问题温度太低的话，乳酸菌活性会下降。中国农科院测试发现，10度时发酵速度比15度慢四倍，酸度只能达到3.5度，而合格酸菜要5度以上。第三个问题时间太短，我之前腌了三天，虽然能吃但酸味很淡。正确做法是前三天每天倒缸，之后密封冷藏，这样第七天酸度才能达标。要是用土坛子腌的话，最好在25度环境里放七天，这样产生的乳酸菌浓度是普通容器的三倍。