我蒸的糖包子硬，可能三个原因：发酵时间不够，蒸的时间太长，糖放得太多。发酵不足的面团像没醒透的面团，蒸出来硬邦邦的；蒸太久水分全蒸发，包子皮就变硬；糖放多了，糖水结块也会让包子变硬。

发酵不足的面团里缺少二氧化碳气泡，气泡少面团就发硬。我查过数据，面团发酵时间每少5分钟，面筋蛋白就减少3%，30分钟发酵的面团延展性比没发酵的面团强20%。蒸制过久的话，水蒸气温度超过100℃时，水分蒸发速度加快，每蒸5分钟水分减少8%，超过15分钟包子皮就会失水变硬。糖分超过15%时，糖水在高温下会结晶，像糖块一样把面皮粘住，导致硬邦邦的。比如放30克糖的500克面团，糖分占比6%，不会结晶；但放50克糖，占比10%，蒸后糖水结块概率增加40%。所以要么发酵够30分钟，要么蒸12分钟，糖别超过总重量15%。