戚风蛋糕不放糖或少放糖的话，蛋糕容易发苦、口感干硬、颜色发黄，还可能塌陷。糖少的话，蛋白打发不牢靠，烤完中间塌陷像窝窝头；完全不放糖，蛋糕表面可能开裂严重，内部还可能结块。

戚风蛋糕里放糖主要是为了平衡口感和结构。糖分在打发蛋白时能降低pH值，让蛋白泡沫更稳定，像给蛋糕打了个“骨架”。比如100克蛋白霜通常要加20-30克糖，糖分能帮助形成网状结构，蛋糕才不会塌。如果糖少，蛋白打发的泡沫就松散，烤的时候蒸汽把空气挤出来，蛋糕就塌了。而且糖还能中和酸性物质，比如鸡蛋里的酸性成分，如果糖少，蛋糕可能发苦。数据上，糖的添加量占蛋白总量的15%-25%，少了这个比例，蛋糕蓬松度下降30%以上。烤的时候温度不够的话，糖分还能帮助上色，少糖的蛋糕表面可能像锅巴一样焦黄。