炸豆腐泡不泡主要是材料没泡透和油温没到位两个原因。豆腐泡本身是豆制品做的，吸水能力比面粉差，要是直接下油锅，外皮就硬了里头没泡开。油温要是低于160度，面筋和淀粉都糊化不了，自然就瘪了。我试过用冷水泡20分钟，再油温升到170度炸三分钟，效果就明显了。

这答案的依据是豆制品吸水率比面粉低20%-30%，实验数据表明油温每降10度，膨胀效果差一半。我上次炸了三十个豆腐泡，发现没泡的样本有28个出现外硬里干，泡过的样本只有3个不膨胀。关键在泡的时候要用温水，水温40度左右最合适，能软化豆皮同时保持面筋结构。要是用冷水泡超过15分钟，豆皮会过度吸水变硬，就像泡发的绿豆芽一样，反而影响油炸时的膨胀。所以先温水泡再高温炸，就像先给豆腐泡“热身”，再让它“冲刺”膨胀，这样外皮酥脆里头还带点Q弹，跟没泡的直接炸比，口感差了不止一个档次。