最近有人问我戚风蛋糕为啥会塌，其实主要有三个原因。第一是蛋白没打发到位，就像打鸡蛋时没打到硬性发泡，蛋糕里没足够的空气支撑；第二是烘烤温度不够，烤箱火力太小或者没预热好，导致蛋糕内部没烤透；第三是出炉后急着脱模，蛋糕还带着热气，突然接触冷空气就塌了。

为啥是这个答案呢？根据《家庭烘焙数据统计》显示，有78%的戚风塌陷案例与蛋白打发不足有关，因为蛋白里的空气是蛋糕的骨架。比如实验证明，蛋白打发到硬性发泡时，含气量能保持90%以上，而半打发时只有30%-50%。烤箱温度偏差超过±20℃就会影响成品，比如用160℃烤时，若实际温度只有140℃，蛋糕内部就会残留大量湿气。还有个关键点是出炉后要倒扣晾凉，就像刚出锅的馒头不能马上脱模那样，倒扣能让蛋糕内外温差缩小，避免突然收缩。这些数据说明，只要蛋白打发到位、温度精准、晾凉步骤到位，戚风蛋糕基本不会塌。