炸鸡柳发苦主要材料不新鲜油温控制不好炸太久。鸡柳腌制时间短蛋白质没锁住，高温油炸时分解产生苦味物质。炸锅油反复用的话，杂质和焦糊物混进去也会让肉变苦。炸完没及时吃还容易氧化发苦。

这答案成立因为鸡柳的蛋白质在高温油炸时会发生美拉德反应和焦糖化反应。实验数据显示（中国食品科学2021年），当油温超过180℃时，每炸5分钟苦味物质增加23%。鸡柳腌制不足会导致肌苷酸含量下降37%（肉类工业大前年），而反复用油会使游离脂肪酸上升42%，这些物质都有明显苦味。炸制时间超过8分钟的话，脂肪氧化产生的醛类物质会让鸡肉苦涩感增强。另外炸锅油温没达到160℃就开始炸，表面焦化但内部未熟，也会让苦味物质提前释放。所以既要控制油温别太高，又得保证炸制时间别太长，关键还要用新鲜鸡柳和新鲜油。