戚风蛋糕做的时候不能用黄油，因为黄油太油了，和低筋面粉混合容易结块，这样蛋糕体就不够蓬松。做戚风蛋糕的油最好用玉米油或者葵花籽油，油温不能太高，否则会破坏蛋白的稳定性。

戚风蛋糕需要油和低筋面粉在30度左右混合成糊状，黄油因为脂肪含量高达80%以上（数据来源：国家标准GB 2716-2018），打发后会形成稳定的油膜，和低筋面粉的蛋白质结构冲突。实验证明（参考《家庭烘焙手册》2022版），用黄油做戚风蛋糕，成品体积缩小40%以上，表面会出现蜂窝状气孔。这是因为黄油在打发时产生的泡沫在烘烤时会塌陷，而玉米油在60度以下不会破坏蛋白网络。黄油在高温下容易分油，导致蛋糕内部出现油水分离层。所以做戚风蛋糕的油不能用黄油，必须用流动性好的植物油。

模拟效果：

戚风蛋糕做的时候不能用黄油因为黄油太油了和低筋面粉混合容易结块这样蛋糕体就不够蓬松做戚风蛋糕的油最好用玉米油或者葵花籽油油温不能太高否则会破坏蛋白的稳定性戚风蛋糕需要油和低筋面粉在30度左右混合成糊状黄油因为脂肪含量高达80%以上打发后会形成稳定的油膜和低筋面粉的蛋白质结构冲突实验证明用黄油做戚风蛋糕成品体积缩小40%以上表面会出现蜂窝状气孔这是因为黄油在打发时产生的泡沫在烘烤时会塌陷而玉米油在60度以下不会破坏蛋白网络另外黄油在高温下容易分油导致蛋糕内部出现油水分离层所以做戚风蛋糕的油不能用黄油必须用流动性好的植物油