戚风出炉快冷、蛋白没打透、烤温不够是开裂主因。蛋白打发不足体积撑不住，出炉后冷气钻进去就裂开。烤温低蛋糕膨胀慢，表面还没定型就塌陷。出炉后温差大，冷热交替让蛋糕层之间产生缝隙。

戚风开裂是因为蛋白没打透还烤温不够导致体积撑不住。蛋白要打到湿性发泡，也就是搅拌到出现细小泡沫，提起打蛋器有小尖角。数据表明，蛋白打发不足10%体积，烤后塌陷概率增加65%。烤温每低10度，蛋糕膨胀率就减少15%，比如用160度烤30分钟和170度烤25分钟膨胀量差不多。出炉后要倒扣在晾网上，冷气从四面八方往里钻，温差超过30度裂纹概率达80%。蛋白没打透的戚风蛋糕内部像蜂窝，烤温不够的蛋糕像泄了气的皮球。冷热交替就像冰块砸在刚出水的面团上，表面还没定型就裂开。