红烧肉硬主要是炖煮时间不够和火候没掌握好。肉里的胶原蛋白没分解完，纤维就变得硬邦邦的。比如五花肉要炖够一个半钟头以上，用砂锅小火慢炖最合适。如果时间太短，像炖15分钟就收汁，肉质肯定硬得咬不动。

这是因为胶原蛋白在高温下需要长时间分解。根据《中国烹饪科学》数据，五花肉在160℃环境下每炖30分钟，胶原蛋白流失量增加20%。正常流程是先炒糖色再下肉，加水没过肉面，大火烧开后转小火盖盖子炖1.5小时。如果中途开盖或者火太大，水分蒸发快，肉就会变硬。比如有人用高压锅压20分钟就出锅，虽然省时，但压力释放后肉还是硬的。关键要等肉用筷子能戳透但不断筷子，这样炖出来的才软糯。要是发现肉有点硬，可以加半碗热水再炖15分钟，就能补救过来。