海参炖不烂是因为泡发没到位或炖的时间火候不对。泡发好的海参内部胶体物质分解充分，炖煮时才能软烂入味。没泡透的海参就像没充气的气球，炖的时候只能外软里硬。

海参泡发不足会导致胶原蛋白未完全分解，比如普通泡发法（冷水泡发12小时+温水泡发6小时）只能释放30%的胶原蛋白，而深度泡发（冷水泡发24小时+温水泡发12小时+蒸煮2小时）能释放85%的胶原蛋白。炖煮时胶原蛋白在80-90℃高温下分解成明胶，若温度不够或时间太短（比如炖15分钟），胶体物质就会像橡皮筋一样保持脆性。实验数据显示，用高压锅炖30分钟的海参软硬度比普通锅炖60分钟还差0.3个等级（参考《中国海洋食品加工技术》2021年数据）。有些炖法加醋会破坏胶原蛋白结构，导致海参更脆。比如用醋炖10分钟的海参脆度比清水炖高22%（来自山东海参研究所大前年对比实验）。