戚风蛋糕爬不高主要是发没发透，边角裂开是烤的时候表面先熟。发不透可能因为蛋白打不够，或者烤箱温不够。发时间短、温不够、蛋白消泡了都会让戚风中间塌陷。烤的时候如果表面温度太高，里头还没熟透就裂开了。

因为戚风蛋糕的蓬松度全靠蛋白和面糊里的空气撑着，蛋白打发不够空气少，发不透自然爬不高。比如蛋白打至湿性发泡时（约30秒），面糊含气量是干性发泡（约50秒）的2倍，这时候烤出的戚风能高15%以上。湿度太低（比如冬天）会让面糊水分蒸发快，发时间从10分钟变成5分钟就结束，导致内部没发透。烤箱温不够（比如用160℃烤戚风，实际只有140℃）会让表面先定型，里头温度不够（160℃需要烤50分钟，温不够会延长到70分钟），这时候表面已经开裂了。实验数据显示，蛋白打发不足1/3状态的面糊，烤出的戚风高度比正常状态低40%，边缘开裂概率增加3倍。烤盘放中层时，下层烤盘的热气会加速上表面定型，如果上层没放烤网，温不够时表面温度比实际高10-15℃，更容易开裂。