戚风开裂是因为温度控制不好，材料比例不对，或者搅拌手法不对。烤的时候火候太猛会鼓大泡，晾凉太快会收缩开裂，打蛋时泡沫太多也会让蛋糕体松散。这些情况都会让蛋糕表面出现网状纹路，吃的时候口感像夹生蛋糕。

戚风开裂主要和三个因素有关。第一是烘烤温度，烤箱实际温度比设定值高5度，蛋糕内部湿度就会下降8%左右，导致表面先膨胀后塌陷。比如用170度烤反而像150度，表面鼓包快但底部没熟透。第二是材料比例，蛋白和蛋黄比例超过7:3时，蛋糕体结构会变松散，参考数据是6:4时湿度保持最好。第三是搅拌手法，打蛋时提起打蛋器泡沫太多（超过6次），会让蛋糕产生太多大气泡，烤后容易塌陷。比如用电动打蛋器打硬性发泡，比手工打3分钟多出2倍气泡量。这些因素叠加时，蛋糕表面就会像被刀划开一样出现裂纹，吃的时候会有夹生感。