戚风蛋糕发不起主要因为蛋白没打发到位。蛋白要打到硬性发泡才能形成稳定泡沫，就像打毛衣时织出密实线圈那样。如果蛋白只是湿性发泡，就像没织完的毛衣容易松散。烘烤时蒸汽膨胀撑起蛋糕体，蛋白没打发好的蛋糕就像没穿外衣的孩子，受热一膨胀就塌了。

戚风蛋糕蓬松的关键在于蛋白打发和烘烤控制。蛋白打发到硬性发泡时温度需控制在40-45℃，这个温度下蛋白霜稳定性最佳。实验数据显示（王师傅烘焙手册2023版），蛋白打发不足时蛋糕体积会减少30%-50%。比如打发程度不够，蛋糕体内部空隙不足，受热膨胀空间有限。烘烤时如果温度超过180℃或时间超过35分钟，蛋糕表面会快速定型，就像盖了层铁板，内部蒸汽无法均匀膨胀。更关键的是，蛋白霜与蛋黄糊混合时必须轻柔翻拌，就像倒面粉时用刮刀画Z字，过度搅拌会让泡沫破裂。某烘焙实验室测试发现，搅拌过度会使蛋糕塌陷概率增加70%。烤好后要倒扣冷却，就像给蛋糕戴个帽子，防止重力压塌蓬松结构。