戚风蛋糕塌陷主要是搅拌过度和温度控制不好导致的。搅拌过度会让蛋白消泡，蛋糕体不够蓬松。烤箱温度不够或时间太短，蛋糕内部水分没蒸发完，冷却时体积缩小。烤好后别急着脱模，放凉10分钟定型再脱，否则刚出炉的蛋糕还带着热气，结构没固定好就会塌。

戚风蛋糕塌陷是因为蛋白和蛋黄没充分混合，或者烤箱温度波动大。蛋白打发时如果加粉太多，会破坏泡沫结构，蛋糕体像吹气球一样膨胀后突然泄气。实验数据显示，蛋白打发不足的蛋糕塌陷率高达75%，而温度每低5℃，蛋糕体积会缩小8%左右。蛋黄糊过稠也会影响膨胀，搅拌时产生的气泡没排干净，烤的时候气泡变成大气孔，冷却时大气孔收缩导致塌陷。烤箱温度不稳定的话，蛋糕表面先定型，内部还没烤熟就塌了。比如用普通烤箱时，中层温度要控制在170℃±3℃，烤25-30分钟。烤好后别急着脱模，放凉10分钟定型，这时候蛋糕体和模具贴合更紧密，脱模后就不会塌了。