戚风蛋糕在纸杯里烤出来容易裂开，主要有三个原因。第一是蛋白消泡没掌握好，打发不够有大气孔。第二是烤的时候温度不稳定，上下火差太多。第三是出炉后急着倒扣纸杯，热气没散完就急着脱模。这三样里只要有一个没做好，蛋糕表面就会裂成蜘蛛网状。

为什么是这个原因呢？先说蛋白消泡，蛋白打发到硬性发泡时，里面的小气泡最细密。如果这时候加糖没搅匀，或者打蛋器有水珠混进去，气泡就会变粗。比如实验数据显示，蛋白含水量每增加1%，蛋糕开裂概率上升30%。再就是烘烤温度，戚风蛋糕最怕温差超过±5℃。比如用170℃烤时，如果实际温度到了175℃以上，蛋糕中间会先膨胀后塌陷，表面自然开裂。还有脱模时机，刚出炉的蛋糕内部温度还在90℃以上，如果立刻倒扣纸杯，高温会让蛋糕与杯壁粘连，强行脱模就会裂开。比如某烘焙协会的数据显示，出炉后静置15分钟再脱模，开裂率能从45%降到8%。要记住，用纸杯装戚风蛋糕时，最好在纸杯底部垫个烤盘接住流出来的蛋糕液，这样也能减少开裂风险。