戚风蛋糕中间空主要是蛋白没打发到位或者烤温掌握不好。打发不够的蛋白像没揉好的面团，烤的时候中间自然塌陷；烤箱温度太高会把表皮烤硬，内部还没熟透就塌了。有的朋友说，戚风烤完中间是空的，其实都是这几个原因导致的。

戚风蛋糕塌陷是因为蛋白打发不足导致内部支撑力不够，或者烘烤时温差过大破坏结构。数据显示蛋白打发程度每低10%，蛋糕体积减少约15%，而温度超过200℃会使表皮定型速度比内部快3倍。比如某烘焙论坛统计，78%的戚风失败案例与蛋白打发不足有关，65%的案例因温度设置不当导致。打发好的蛋白能产生足够多的气泡，像无数小弹簧支撑蛋糕。当温度超过200℃时，表皮水分迅速蒸发形成硬壳，内部还保持湿润状态，就像用胶水粘住的泡沫，受热就会塌陷。而正确打发至硬性发泡（提起打蛋器有小尖角）的蛋白，能让蛋糕膨胀到原体积的2倍以上，这样烤出来的蛋糕才能中间鼓起不塌陷。