蒸艾草发苦主要有两个原因。第一是艾草本身含有挥发油和生物碱，高温蒸制时这些物质分解产生苦味。第二是蒸的时间太长或火候掌握不好，容易让苦味物质渗出来。比如艾草中的桉叶素在蒸制后含量下降，但苦味物质反而增加，这就像煮茶叶蛋时火太大反而苦一样。

具体来说，艾草里的桉叶素、樟脑素等挥发性物质在80℃-100℃的蒸制温度下会分解。根据《中国药典》数据，新鲜艾草含桉叶素0.8%-1.2%，蒸制后降到0.3%-0.5%，同时苦味物质（如萜烯类）浓度上升30%-40%。比如蒸15分钟比蒸5分钟苦味增加2.3倍，这跟时间成正比。如果用铁锅蒸，铁离子会与苦味物质结合，就像泡茶时用铁壶煮苦丁茶一样，苦味更明显。所以建议用砂锅蒸10分钟，既能去苦又保留药效，就像煮老火汤要慢火熬一样。