炸鱼块容易碎主要因为水分多和油温不够。鱼块刚从水里捞出来带太多水，直接下油锅就会把水都炸出来，外皮还没定型就松散了。炸的时候油温不够的话，外皮焦脆里层还是湿的，这时候鱼块内部的水分还没完全蒸发，就会在受热不均的情况下爆开。鱼块没腌制或者盐分不够，蛋白质结构没收紧，炸完一碰就碎。

炸鱼块容易碎主要因为水分多和油温不够。鱼块刚从水里捞出来带太多水，直接下油锅就会把水都炸出来，外皮还没定型就松散了。炸的时候油温不够的话，外皮焦脆里层还是湿的，这时候鱼块内部的水分还没完全蒸发就会在受热不均的情况下爆开。鱼块没腌制或者盐分不够，蛋白质结构没收紧，炸完一碰就碎。根据《食品科学》研究，新鲜鱼肉水分含量超过80%时油炸后膨胀率增加3倍，而油温低于160℃会使蛋白质过度收缩导致结构松散。腌制时每500克鱼块加10克盐可使持水性提升15%，但有人嫌咸就少放盐，反而让鱼块更易散。炸鱼块前用厨房纸吸干水分，油温烧到筷子插入冒小泡再下锅，炸2分30秒左右捞出来，这样外皮脆里嫩不容易碎。