戚风蛋糕刚出炉的时候膨胀得高高的，放凉之后就会慢慢塌下去。这是因为蛋白打发得不够，里面空气少，烤的时候受热膨胀，但蛋白没打到位，支撑力不够，冷却时空气跑掉，体积自然就缩了。比如蛋白要打到硬性发泡，温度控制在30度以下，湿度不能太高，这些细节都做不好，蛋糕胚里的气泡就留不住。

戚风蛋糕回缩主要和蛋白打发状态有关。蛋白打发不足的话，形成的泡沫结构不够密实，内部空气含量低。根据《烘焙科学》的数据，蛋白打发到硬性发泡时，温度每升高1度，打发效果下降15%，同时湿度超过60%也会让泡沫塌陷速度加快。比如有人用普通打蛋器打发蛋白，只打到湿性发泡就装模，烤的时候膨胀力不够，冷却时二氧化碳和水分蒸发，蛋糕就会塌陷。烤箱温度不稳定也会影响，比如上火过猛导致表皮快速定型，内部还没烤透就塌了。还有模具的问题，如果脱模时用力过猛或者没有倒扣晾凉，也会让蛋糕回缩。比如测试数据显示，蛋白打发不足的戚风蛋糕，冷却后体积会缩水30%-50%，而打发到位的蛋糕缩水率不超过10%。所以做戚风蛋糕要特别注意蛋白打发和烘烤环境，这两个环节出问题，蛋糕就很难稳定了。