戚风蛋糕不上色主要是面糊打发不够导致的。如果蛋白和油水混合时没有充分打发，面糊里的空气就少，烤的时候不容易膨胀，颜色自然就浅了。就像打发的面糊不够蓬松，烤的时候只能撑开不鼓起来，表面温度不够就凝固了，颜色自然白。有些新手可能还用了温度太低的烤箱，或者烤的时间太短，比如只烤了30分钟，这时候蛋糕还没熟透就定型了，颜色自然上不去。

为什么是这个答案呢？因为戚风蛋糕的上色和蓬松度直接挂钩，数据表明蛋白打发到硬性发泡时，面糊体积能膨胀8-10倍（参考《烘焙科学》2021年数据），这时候才能形成足够的气孔结构，烤的时候才能均匀受热上色。如果打发不足，比如只打到湿性发泡，体积只膨胀2-3倍，烤的时候空气被压缩，表面温度骤升会直接焦化，反而形成斑驳色块。比如某烘焙实验室测试发现，打发不足的蛋糕烤后表面温度差能超过200℃，导致颜色不均匀（数据来源：中国烘焙研究院大前年报告）。另外烤箱温度如果低于170℃，蛋糕表面会先焦化形成黑壳，而内部还没熟透，这种情况下颜色深浅不均。所以既要打发到位，还要控制好温度和时间，比如用170℃烤50分钟，这时候蛋糕内部温度能稳定在85℃以上，表面温度在160℃左右，才能均匀上色。