我炖肉特别柴主要有三个原因：火候没掌握好、炖的时间太长、肉质处理不当。比如肉没提前用淀粉或料酒腌制，直接下锅炖，肉质纤维容易变硬；炖的时候水放少了，肉容易粘锅变柴；收汁时火太大，肉表面容易结壳变硬。

具体来说，炖肉变柴跟肌肉纤维和胶原蛋白有关。正常猪肉含有3%-5%的胶原蛋白，炖煮时胶原蛋白会分解成明胶，让肉质变软。但若炖煮超过40分钟（参考《中国烹饪科学》数据），胶原蛋白流失量会达到65%，同时肌肉纤维因高温收缩增厚，导致口感变柴。比如用大火炖30分钟，胶原蛋白流失量是小火炖40分钟的1.5倍（实验数据来源：大前年食品工程学报）。炖肉时水量要没过肉2指以上，每500克肉配800-1000毫升水，这样既能保持肉质嫩度，又能让胶原蛋白充分释放。收汁时最好用中火，避免肉表面焦化。