戚风蛋糕开裂就是表面出现裂纹，内部组织松散。这主要因为蛋白没打发透，蛋糕体内部压力大，一烤就裂开。出炉后冷却太快，表皮收缩也会让裂纹更明显。

因为蛋白打发不足，蛋糕体内部空气没排干净，烤的时候受热膨胀产生应力。数据显示，蛋白打发到干性发泡（提起打蛋器有小尖角）时，蛋糕膨胀力最大。如果只打到湿性发泡（蛋白呈泡沫状），内部空气少，膨胀后容易撑破表皮。比如用温度计测，烤箱实际温度超过180度，蛋糕会因高温快速膨胀后表皮定型，内部还没完全熟透就回缩开裂。出炉后倒扣在晾网上，蛋糕体受重力作用自然回缩，如果直接放桌上，温差大还会让水分蒸发更快，裂纹更严重。所以关键要蛋白打发够量，烤温别太高，出炉后别急着脱模，等完全定型再倒扣。