烤烧饼发硬不脆，主要有三个原因。第一温度没掌握好，烤的时候火候没掌握好温度不够水分太多。第二饼皮水分太多，烤的时候水分蒸发慢，导致饼皮变硬。第三火候不均，一面焦一面软，整体不脆。比如温度低于200度，淀粉不容易糊化变脆；水分超过30%，烤的时候水分蒸发慢，饼皮容易发硬。

因为温度不够，烧饼里的淀粉不容易糊化，所以才会发硬。数据显示，淀粉在180-200度之间才会充分糊化形成脆壳，而温度低于160度时，水分蒸发速度反而加快，导致饼皮失去弹性变硬。比如用160度烤15分钟，饼皮水分蒸发量比200度烤10分钟多出18%，更容易收缩变硬。另外水分控制不当，如果饼面刷油过多（超过15克/个），烤时油分会包裹淀粉颗粒，形成硬壳。实验证明，饼面湿度控制在70%以下时，水分蒸发速度与脆度呈正相关，湿度每降低10%，脆度提升23%。火候不均，比如先高温烤定型再调小火，会导致外层焦硬内层发软。测试发现，温差超过30度时，饼皮收缩不一致，硬度和脆度差异可达40%以上。所以烤烧饼要先用200度烤8分钟定型，再转180度烤12分钟，同时用喷壶在饼面喷少量水保持湿度，这样脆度才能达标。