戚风蛋糕中间鼓起来主要是面糊混合均匀后发酵产生的气体撑起来的。混合好的面糊里有空气和二氧化碳，发酵时气体体积变大，中间部分先鼓起来。烘烤时热气继续让气体膨胀，定型就鼓得厉害了。

因为面糊里有空气和二氧化碳发酵时体积变大，所以中间鼓得最明显。数据说戚风面糊温度要控制在35-40度，发酵时间30分钟，这时候气体膨胀到最大。烘烤时180度高温让气体继续膨胀，但表面因为烤得快会定型，中间没定型的地方就鼓出来了。比如用60克鸡蛋的戚风模，膨胀后高度能达到模具的2倍多，这就是气体撑起来的。如果发酵时间不够或者温度太高，气体没时间均匀膨胀，就会局部鼓得特别明显。