酥饼硬主要因为水和油比例不对、和面时间不够、发酵不足或烘烤温度不对。水和油太少面团太干，太多太软烤后变硬；和面不充分面筋少，发酵不够面团紧缩，温度低或时间长表面收缩变硬。比如水和油比例不对，传统酥饼油占30%-40%，水5%-10%。比如油20%以下面团太干，烤后硬脆；油40%以上太软，烤后发黏。和面时间不足10分钟，面筋未形成，面团结构松散，烤后易硬。发酵温度低于20℃需1.5小时以上，否则面团紧缩，烤时水分无法均匀蒸发，导致外硬内黏。烘烤温度180℃烤12分钟，超过15分钟外皮焦硬，内部未熟。比如某测试显示，油25%面团烤后硬度比30%高40%，水8%比5%低30%硬度。