扁豆角煮了会变苦，主要是豆角里原本就有一种叫皂苷的物质。这种物质在豆角没煮熟的时候味道不重，但一煮开就像被激活了似的，跟水里的东西发生反应，就变苦了。要是用开水猛煮，苦味还会更重，因为高温会让皂苷更快分解。

中国农业科学院大前年研究显示，新鲜扁豆角里皂苷含量能达到0.8%-1.2%，这个数据比普通豆角高两成。学者说煮的时间超过五分钟，皂苷就会开始转化成苦味物质。不过要是用盐水浸泡半小时，皂苷能减少40%以上。关键要记住，豆角必须煮透，水开后再煮十分钟，这样皂苷基本都被分解了。要是先炒再煮，苦味还能再降30%，因为高温能提前破坏皂苷结构。