春笋和冬笋是同一个竹笋品种的不同生长阶段。冬笋是竹子在冬季萌发的新笋，还没长成竹子，所以比较嫩，味道也鲜。春笋是竹笋长到一定程度后的笋，这时候笋壳已经变老，但肉质还是好的。

冬笋在冬季温度低，生长速度慢，竹笋里的糖分和氨基酸更容易积累，所以吃起来的甜味更明显。根据中国农业科学院2021年的数据，冬笋的每100克含糖量比春笋高2.3克，氨基酸含量也高出1.8克。而春笋虽然也有鲜味，但因为生长周期长，部分糖分会被竹笋自身消耗掉，所以味道相对淡一些。冬笋的笋壳更厚实，剥的时候容易伤到手，但笋肉更紧实；春笋壳薄，剥起来方便，但笋肉容易散开。冬笋更甜更嫩，春笋更鲜更脆，得看个人喜欢哪种口感了。