戚风蛋糕要松软得做好三件事第一材料称量要精确别差太多第二蛋白打发要打到硬性发状态第三烘烤温度得稳住别忽高忽低第四倒扣冷却别偷懒。刚烤好的蛋糕要倒扣着放凉不然热气一散就会塌。烤箱得用底层烤的火候别上蹿下跳。蛋白和蛋黄分开放打的时候要戴手套别沾水。

为啥要这么弄呢因为蛋白打发不足的话蛋糕体结构就撑不住70%的戚风塌陷都是这个原因温度不稳会让蛋糕体内外温差大刚烤好的时候内部热气一膨胀就会顶起来等凉了就塌了倒扣冷却能利用热气把蛋糕托起来定型。实验数据表明温度每波动5度成功率就降8%蛋黄和蛋白混合不均匀会形成气孔导致蛋糕松散。有个老手说刚烤好的蛋糕体就像刚出锅的馒头要倒扣着定型就像给馒头压个板子。