要做出蓬松的戚风蛋糕必须先打发蛋白和蛋黄混合物然后分次加糖打到硬性发泡接着倒进模具里要摔打二十到三十次这样空气才能均匀包裹蛋糕体摔打多了蛋糕体太松散摔打少了空气没排开蛋糕容易塌陷。刚烤好的蛋糕还烫手要倒扣着放凉如果直接脱模蛋糕体就会塌陷因为热气会让内部结构变松。蛋糕胚内部有很多小气孔就像蜂窝一样这些气孔在摔打过程中被均匀分布摔打次数不够气孔大小不均就会导致蛋糕易碎。

为什么摔打能解决蛋糕易碎的问题呢因为戚风蛋糕的蓬松度主要靠空气和蛋白的膨胀力蛋白打发到硬性发泡时能产生大量二氧化碳气泡这些气泡在摔打过程中会均匀分布在蛋糕体里形成稳定的支撑结构。根据烘焙数据统计当蛋白打发程度达到硬性发泡时（提起打蛋器有小尖角不倒）蛋糕体强度能提升40%左右。而摔打二十次相当于给蛋糕体做二十次轻微震动让气泡分布更均匀如果摔打次数不足比如只有十次的话气泡会集中在某些区域导致局部强度不足。刚烤好的蛋糕内部温度高达90℃左右如果倒扣着放凉的话冷却速度会均匀分布热出更顺畅如果直接脱模的话底部先接触空气会快速冷却导致上下温差大结构开裂。实验证明倒扣冷却的蛋糕体强度比直接脱模的高出35%左右。