戚风蛋糕消泡会出问题，主要就是蛋糕塌陷或者口感发苦。消泡的时候，蛋糕里的气泡被破坏，空不出去，烤出来就会中间凹陷、外皮发硬。要是消泡太严重，蛋糕还可能像泄了气的皮球一样完全塌掉，吃起来像橡皮一样硬邦邦的。

起泡原因主要是搅拌不够均匀或者温度没掌握好。比如打蛋清的时候，如果搅拌过度超过5分钟，气泡就会被压破。实验数据显示，搅拌时间每增加1分钟，蛋糕体积会减少约3%[1]。烤箱温度不够也会让气泡提前破掉，比如170℃烤15分钟和180℃烤12分钟，成品高度差了2.3厘米[2]。还有材料问题，比如油水混合不充分，面粉结块也会破坏气泡结构。要是消泡了补救的话，可以加1/3个蛋清重新打发，但最好还是别让气泡破了才好。