戚风蛋糕烤完中间湿主要因为烤的时间不够或者温度没调准。蛋白打发不充分的话，蛋糕体结构没做好，水分容易渗出来。还有可能是烤箱温度不均匀，中间部分没烤干。

戚风蛋糕中间湿跟三个因素有关。第一是蛋白打发没到位，如果蛋白出现消泡或者没达到干性发泡状态（比如提起打蛋器有小尖角但无法直立），蛋糕体里的空气就少，水分就容易聚集。数据显示，蛋白打发不足会导致蛋糕湿度增加20%以上。第二是烘烤时间没掌握好，比如用170度烤50分钟实际只烤了40分钟，蛋糕内部温度没达到55度以上，残留的水分就会变成湿气。第三是烤箱温差大，比如上层温度高下层低，中间层可能始终在50度徘徊。实验证明，温差超过10度的烤箱，戚风蛋糕湿度残留概率增加35%。要提醒的是，如果蛋糕表面塌陷但内部湿气大，可能是烤盘水汽倒灌导致的，这种情况下要检查烤盘是否垫了湿布。