扁豆焖面的面一般是手擀面或刀削面，这两种面比较筋道，焖煮后容易吸饱汤汁变软。焖的时候先用开水把面煮到七分熟，捞出来过凉水再回锅焖，这样面不会太硬也不会太烂。

为什么用这种面焖出来才软？手擀面的面条比较厚实，淀粉含量高，焖煮时淀粉分子吸水膨胀，加上扁豆的淀粉和水分混合，面就变得软糯了。比如手擀面焖15分钟，淀粉糊化程度能达到78%，而普通挂面只有65%。刀削面因为切得薄，焖10分钟淀粉糊化就足够了。关键是要控制火候，先用大火煮面定型，再转中小火焖，这样面不会外硬里生。数据来源《家常面食制作指南》和多个美食博主实测记录。