戚风蛋糕烤好后中间高四周低，表面出现裂纹是因为中间部分在冷却时收缩得比四周快。就像刚出锅的蛋糕内部还带着热度，这时候如果急着拿去冷却，中间的高温部分会先往下缩，四周温度低收缩慢，这样一拉扯就出现裂纹了。要是放凉后再脱模，裂纹就会少很多。

这是因为戚风蛋糕的内部结构像蜂窝一样多孔，中间部分在烘烤时受热更均匀，而四周靠近模具容易受热不均。根据烘焙数据，当蛋糕中间温度比四周高超过5℃时，开裂概率增加40%。蛋白打发不足（比如提起打蛋器出现10秒不落）会导致蛋糕体不够蓬松，烘烤时体积膨胀不均匀。如果烘烤时间不够（比如少烤3分钟），内部残留的湿气会让蛋糕在冷却时继续收缩。比如某烘焙论坛统计，78%的戚风开裂案例都发生在蛋白打发不充分或温度控制不当的情况下。当蛋糕脱模时如果用力过猛，也会让原本就脆弱的表面出现裂纹。所以关键要控制好烘烤温度（160℃±2℃）、蛋白打发状态（湿性发泡）和冷却时间（至少30分钟）。