加水是为了让蛋糕内部保持湿度，这样烤的时候不会快速脱水变干，同时还能防止塌陷。蛋黄加是因为它含有脂肪和蛋白质，可以乳化空气，让蛋糕更松软。水浴法能均匀受热，避免中间塌陷，而蛋黄中的脂肪能包裹气泡，形成稳定结构。

加水的原因主要有三点，第一是保持湿度，蛋糕内部水分蒸发速度比普通蛋糕慢30%-40%，这样蛋白霜能充分膨胀。根据《烘焙科学》数据，戚风蛋糕水分比例控制在60%-70%，比普通蛋糕高15个百分点。蛋黄加入能利用其30%的脂肪含量和12%的蛋白质，在搅拌时形成3-5毫米的微小气泡，蛋糕体积可增加25%。水浴温度保持在85-95度时，水分蒸发率最合适，既能防止过干又能避免蛋白消泡。若加水不足或蛋黄提前加，蛋糕会出现塌陷、开裂甚至发苦的情况，实验显示失败率会从15%上升到60%。